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あまごの料理法
童集乃村日記

2月5日(木)の午後から、昨年(2008年)10月24日に仕込んだ「あまごの漁醤」を試験的に搾りました。
3ヶ月半ほどじっくりと醗酵した「あまごの漁醤」は・・・・・。
麦麹でつくった「あまごの漁醤」をひとつ選び、じっくりと絞り出す作業は、4日間ほどかけておこなわれます。

むろ
浮き出た脂

この4ヶ月近く約40度に保って醗酵させてきた「あまごの漁醤」を一つ取り出して今回の絞り出しのテストをおこないました。
右の写真は、浮き出た脂を取っているところです。この脂も栄養価が高く、何かに使えないかと思うほどです。
醤油には、この脂は必要ないため、どうやって分離するかも課題の一つです。

袋 にじみ出てくる「あまごの漁醤」
お酒を搾る時に使う袋を使用します。 袋からにじみ出てくる「あまごの漁醤」の荒らしぼり。
二袋 重石をのせる

今回は二袋に分けて入れ、搾ります。

最後に重石をのせます。3日ほど経つと袋を小さくたたみ、更に重い石を乗せて搾ります。
搾りカスが残り、約6割ほどが「あまごの漁醤」となります。